Für das Crémant-Gelee den Schaumwein, das Wasser und den Zucker auf niedriger Hitze erwärmen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, für 30 Sekunden köcheln lassen. Anschließend von der Herdplatte nehmen.

Nun das kalte Wasser in eine Schüssel geben und das Gelatinepulver auf der Wasseroberfläche verteilen. Für 2-3 Minuten ruhen lassen, damit die Gelatine das Wasser aufsaugen kann.

Nun ein wenig heißen Crémant zur Gelatine-Wasser-Mischung geben und gut unterrühren. Anschließend die Gelatinemischung in den restlichen warmen Crémant rühren.

Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann auf 8 Gläser verteilen. Dabei in jedes Glas noch ein paar Himbeeren geben. Die Gläser mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für den Himbeer-Curd alle Zutaten in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Butter geschmolzen ist.

Für ca. 10-15 Minuten weiterrühren, bis die Himbeeren in sich zusammenfallen und eine kompottartige Masse entstanden ist. Die Masse sollte nicht kochen, da das Ei sonst stockt und ausflockt.

Vom Herd nehmen und durch ein Sieb streichen. Zunächst abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten einen Kreis vom Durchmesser des Glases aus dem Biskuit stechen und vorsichtig in das Glas auf das Crémant-Gelee legen.

Den Vanillepudding auf die Gläser aufteilen. Anschließend eine Schicht Creme Chantilly und eine Lage Himbeer-Curd darauf geben. Zum Abschluss frische Himbeeren darauf geben und mit Puderzucker bestreuen.

Vor dem Servieren für 4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.