Für den Teig das Weizenmehl, Roggenmehl, Puderzucker und Salz in eine Küchenmaschine geben. Alles gut vermengen. Die Butter hinzufügen und unterrühren, bis die Textur grob krümelig ist. Das Wasser hinzufügen und so lange vermengen, bis sich der Teig zusammenfügt. Auf die Arbeitsfläche geben und leicht zusammendrücken. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Rost auf die unterste Schiene stellen.

Den Teig in zwei Hälften teilen. Auf einem bemehlten Brett jedes Stück 3 mm dick ausrollen. Eine quadratische Auflaufform von Le Creuset am Boden und an den Seiten auslegen. 10 Minuten kaltstellen.

In einer großen Rührschüssel Demerara-Zucker, Speisestärke, Zimt, Muskatnuss, Weinbrand und Sahne verquirlen. Die Äpfel hinzufügen und schwenken, um sie zu überziehen.

Die Äpfel und den Saft in den Blätterteig geben. Die gewürfelte Butter darüber streuen und mit dem restlichen Teig bedecken, indem man entweder 2,5 cm lange Teigstreifen oder eine ganze Teigplatte flechtet. Überstehende Ränder abschneiden und zusammendrücken, um sie zu verschließen. Mit Ei bestreichen und den Demerara-Zucker darüber streuen. 3 kleine Schlitze in den Teig schneiden, wenn es sich um ein ganzes Blatt handelt. 15 Minuten auf der unteren Schiene backen. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren, den Rost auf die mittlere Schiene schieben und weitere 60-65 Minuten backen. Die letzten 15-20 Minuten mit Folie abdecken, damit der Teig nicht zu braun wird.

Auf einem Gitterrost 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Karamellsauce und Vanilleeis servieren. Für die Karamellsoße die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Zucker hinzufügen und kochen, bis die Mischung eine tiefe Karamellfarbe hat, etwa 5-6 Minuten. Die Sahne hinzugeben und 8-10 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist. Die Vanille und das Salz einrühren.