Knusprige Entenbrüste mit Brombeer-Orangen-Glasur und Blumenkohlpüree

In eine kleine Stielkasserolle von Le Creuset Orangensaft und -abrieb, Brombeeren, Rotwein, Zucker, Ingwer und Zimt geben und über mittlerer Hitze erwärmen. Warten, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend aufkochen. Die Hitze reduzieren, bis die Mischung nur noch leicht köchelt. Köcheln, bis die Beeren weich werden und die Sauce eindickt. Häufig umrühren.

Die Haut der Entenbrüste einritzen und salzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Auf mittelstarke Hitze erhöhen. Während sich die Pfanne erwärmt, wird die Haut knusprig. Sobald sie goldbraun und knusprig ist, die Entenbrüste wenden und von der anderen Seite ca. 3 bis 5 Minuten anbraten. Dabei die Brombeer-Orangen-Glasur darüberträufeln und karamellisieren lassen. Von der Herdplatte nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit ein wenig Rote-Bete-Creme, gerösteten Babykarotten, Roter Bete, Erbsen, Erbsenschoten, zerstoßenen, gerösteten Macadamia-Nüssen und Blumenkohlpüree als Beilage servieren.

Für das Blumenkohlpüree: In einem Bräter (24 cm) die Hälfte der Butter zerlassen, Knoblauch dazugeben und 1 Minute dünsten. Blumenkohlröschen hinzufügen, mit einer großzügigen Prise Salz würzen und ausreichend Wasser dazugeben, damit der Blumenkohl gerade bedeckt ist. Köcheln, bis der Blumenkohl weich ist. Abgießen und dabei den Kochsud auffangen und zur Seite stellen. Den Blumenkohl in einer Küchenmaschine mit der restlichen Butter pürieren, bis ein glattes, samtiges Püree entsteht. Wenn Sie ein wenig Kochsud dazugeben, wird das Püree noch lockerer. Abschmecken und warm als Beilage servieren.