Den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine große Auflaufform legen.

Anschließend den Puderzucker, das grobe Meersalz, den Orangensaft und die -schale, den Gin (falls verwendet), den Zitronensaft und die geriebene Rote Bete (1 Esslöffel beiseite stellen) miteinander vermengen und gleichmäßig über dem Fisch verteilen und mit den Händen gut in den Fisch reiben.

Nun den Fisch mit Frischhaltefolie abdecken und mit einer kleineren Auflaufform und zusätzlich Gewicht beschweren. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Anschließend das Rote-Bete-Salz herstellen. Dazu den verbliebenen Esslöffel geriebene Rote Bete mit dem Maldon-Salz vermischen. Dünn auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen bei 100 °C einige Stunden trocknen lassen.

Am Folgetag die Marinade vom Lachs abkratzen und den Überschuss vorsichtig mit einem feuchten Tuch abwischen. Dann den Fisch mit einem scharfen Messer von der Haut weg in dünne Scheiben schneiden. Die Haut entsorgen.

Kurz vor dem Servieren die Grünkohlchips zubereiten. Dazu Grünkohlstücke in etwas Öl knusprig anbraten. Dann das zerkleinerte Nori frittieren.

Den Graved Lachs mit einem Klecks Crème fraîche anrichten und Grünkohlchips und den knusprigen Nori darüberstreuen. Mit geschnittener Roter Bete und Fenchelgrün garnieren und mit Rote Bete-Salz und Sauerkraut servieren.

Für das goldene Kurkuma-Sauerkraut eine Prise Kurkuma unter das gekaufte Sauerkraut mischen, bis sich die Farbe ändert.