Pochiereinsatz mit Öl einfetten. Die Sautépfanne mit Wasser füllen, Pochiereinsatz darüber platzieren und das Wasser zum Kochen bringen.

Wachteleier vorsichtig mit einer kleinen Messerspitze anstechen und einen leichten Schnitt in die Schale ritzen. Jedes Wachtelei vorsichtig aufschlagen und jeweils in eine Espressotasse geben. Wenn das Wasser kocht, einen Schuss Essig und ein wenig Salz hinzugeben und Hitze herunter drehen. Die Wachteleier einzeln und vorsichtig in die Mulden gleiten lassen. Eventuell ein Test-Ei nach 2,5-3 Minuten herausnehmen und prüfen ob das Eiweiß fest genug ist.

Parallel Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Thaispargel oder Spargelspäne hinzugeben, salzen und bis zur gewünschten Bissfestigkeit braten.

Zum Anrichten das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und ein pochiertes Wachtelei obenauf setzten. Trüffel mit einem Trüffelhobel sehr großzügig darüber verteilen und mit Olivenöl beträufeln.

Tipp: Normalerweise wird ein pochiertes Ei sofort angerichtet. Bei 6 und mehr Portionen sollten vier Teller im auf 50°C vorgeheizten Backofen bereits vorbereitet und angerichtet sein. Die ersten Eier werden dann nur 1,5-2 Minuten gegart, bis sie die Form behalten. Danach werden sie angerichtet und im Backofen warmgehalten. Die Eier garen dann noch ein bisschen nach, ohne hart zu werden. Restliche Eier auf der Kochstelle zubereiten.

Weinempfehlung: Generell ist Spargel ein zartes Gemüse, das jedoch Bitterstoffe enthält. Daher passen Weine mit Tanninen eher weniger. Wer den Spargel sehr naturbelassen genießt, sollte auch beim Wein dezent bleiben. Zarter Silvaner oder spritziger Rivaner harmonieren wunderbar. Je kräftiger die Sauce oder die Beilagen werden, desto gehaltvoller darf auch der Wein sein. Auch Einzellagen eines Silvaners eignen sich hervorragend. Zu den rauchigen Noten des Schinkens und der Hollandaise kann auch ein eleganter Grauburgunder oder ein cremiger Weißburgunder passen. Da diese Weine etwas mehr Körper besitzen und somit die kräftigere Beilage ausbalancieren. Zum grünen Spargel lohnt es sich, einen frischen Sauvignon Blanc oder einen Rosé zu probieren.